Lemak

    A. Sifat-Sifat Lemak

• Kelarutan

Lemak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega. Lemak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan karbon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian..

• Pengaruh panas

Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu.

a.    Titik Cair

Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran dari trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mulai mencair disebur titik lincir. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30°C dan 40°C. titik cair untuk lemak adalah dibawah suhu udara biasa.

b.    Titik asap

Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan lemak dan minyak mulai berasap pada suhu diatas 200°C. Umumnya minyak nabati mempunyai titik asap lebih tinggi daripada lemak hewani. Titik asap bermanfaat dalam menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng. Pemanasan ulang lemak atau minyak atau terdapatnya bagian makanan yang hangus akan menurunkan titik asap. Pemanasan ulang juga akan mengakibatkan perubahan oksidatif dan hidrolitik pada lemak dan mengakibatkan akumulasai yang akan memberikan flavor yang tidak disukai pada makanan.

c.    Titik nyala

Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu ini dikenal dengan titik nyala.

• Plastisitas

Substansi yang memiliki sifat plastis akan berubah bentuknya jika ditekan, dan tetap pada bentuknya yang terakhirnya meskipun sudah tidak ditekan lagi. Mereka tidak kembali ke bentuk asalnya. Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu,, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan mencair dan sebagian lagi dalam bentuk Kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. Rentangan suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal sebagai rentangan suhu plastis lemak tersebut. Suatu campuran trigliserida dengan  rentangan titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan rentangan sifat plastis yang lebar pula. Tipe lemak ini lebih baik jika digunakan untuk krim dan untuk mengoles (roti). Margarine dengan mudah dioleskan meskipun baru saja diambil dari almari pendingin, akan lebih nyaman dibandingkan dengan mentega, yang rentangan suhu plastisnya sempit dan sama sekali pada suhu almari pendingin.

• Ketengikan

Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan, yaitu :

a.    Oksidasi

Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga.

B.   Kebutuhan Lemak

Penelitian menunjukkan, untuk menghindari penyakit kronis seyogyanya konsumsi asam lemak Omega-6 dikurangi dan konsumsi asam lemak Omega-3 ditingkatkan. Rekomendasi yang diberikan kelompok ahli FAO/WHO sehubungan dengan konsumsi asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh dan kolesterol adalah:

1.    Konsumsi asam lemak jenuh hendaknya tidak melebihi 10% dari total energi

2.    Dianjurkan konsumsi lemak linoleat menyumbang antara 4–10% dari total energi. Konsumsi yang lebih tinggi dari kisaran tersebut dianjurkan jika konsumsi lemak jenuh dan kolesterol tinggi

C.   Peranan Lemak

Peranan  lemak sebagai zat gizi dalam susunan bahan makanan meliputi:

1.  Sumber Energi

Lemak dipecah (diuraikan) dalam tubuh oleh proses oksidasi, dan energi dibebaskan.

             1 gram lemak menyediakan 38 kJ (9 kcal)

Lemak mempunyai nilai kalori lebih dari dua kalinya karbohidrat sehingga merupakan sumber energi yang lebih tinggi. Untuk orang yang kebutuhan energinya tinggi, sebaiknya memasukkan sejumlah lemak dalam susunan makanannya, sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus dimakan.

2.  Pembentukkan Jaringan Adipose

Kelebihan lemak, yang tidak segera diperlukan untuk energi, disimpan dalam jaringan adipose (jaringan lemak tubuh) di mana dia mempunyai tiga fungsi :

a)      Lemak disimpan dengan sara ini untuk penyusun cadangan energi.

b)      Lemak dalam jaringan adipose di bawah kulit membentuk lapisan isolator panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.

c)      Lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik.

3.  Asam-asam Lemak Esensial

Beberapa asam lemak mutlak diperlukan oleh tubuh manusia agar berfungsi normal. Senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan makanan, karena senyawa-senyawa itu tidak dapat disintesis dalam tubuh. Asam-asam lemak esensial tersebut meliputi asam linoleat, linolenat, dan arakidonat, yang pernah disebut sebagai vitamin F. Waktu itu, dengan percobaan pemberian makanan bahan tersebut sudah dikenal peranannya dalam diet, tetapi keadaan alami yang pasti dari substansi ini belumlah diketahui. Kemungkinan hanya asam linoleatlah satu-satunya asamlemak esensial yang sesungguhnya, karena penelitian memberikan petunjuk bahwa asam-asam linolenat dan arakidonat dapat dibentuk dalam tubuh dari asam linoleat.

4.  Pelarut Vitamin

Lemak-lemak tertentu dalam susunan makanan membantu memberi jaminan akan tercukupinya suapan vitamin A, D, dan E, yang larut dalam lemak. Tetapi di negara-negara dengan suapan lemak rendah, vitamin-vitamin ini dapat diperoleh dengan cara lain.

D.   Analisis Lemak

Validitas hasil analisis tergantung sampling yang baik dan persiapan sampel sebelum dilakukan analisis. Idealnya komposisi sampel yang dianalisis harus mendekati sama dengan kondisi makanan saat sampel diambil. Preparasi sampel pada analisis lemak tergantung pada jenis makanan yang dianalisis (contoh daging, susu, kue dan krim), sifat komponen lemak (seperti volatilitas, peluang oksidasi, kondisi fisik) dan jenis prosedur analisis yang digunakan (seperti ekstraksi solven, ekstraksi non-solven, instrumentasi). Untuk menentukan prosedur preparasi sampel, perlu diketahui struktur fisik dan lokasi lemak penting dalam makanan. Umumnya preparasi sampel harus dilakukan dalam lingkungan yang meminimalkan perubahan spesifik terhadap lemak. Jika oksidasi menjadi masalah, penting untuk melakukan preparasi sampel dalam atmosfer nitrogen, temperatur rendah, minim cahaya atau dengan penambahan antioksidan. Bila kandungan lemak padat atau struktur kristal penting, perlu dilakukan kontrol suhu dan penanganan sampel secara khusus

a.     Ekstraksi Solven

Fakta bahwa lemak tidak larut dalam air, membuat pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein, karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentu;kan kandungan lemak dalam makanan yang biasanya meliputi beberapa tahap, yaitu

• Pengeringan sampe
• Pengecilan ukuran partikel
• Hidrolisis asam
• Pemilihan solven. Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara sempurna mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan meninggalkan komponen selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang ada. Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut dalam solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-polar (seperti heksan). Sebaliknya lemak nonpolar (seperti triasilgliserol) lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar. Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang berbeda menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk mengesktraksi semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total menggunakan ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang digunakan untuk ekstraksi. Selain pertimbangan di atas, solven juga harus murah, mempunyai titik didih rendah (sehingga mudah dipisahkan dengan evaporasi), non-toksik dan tidak mudah terbakar. Pelarut yang biasa digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan adalah etil eter, petroleum eter, pentan dan heksana.

b.    Metode Ekstraksi Cair Nonsolven

Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode Babcock, Gerber dan Deterjen, yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu dan produk olahan (dairy product).

• Metode Babcock

Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingi droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60^oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.

•  Metode Gerber

Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Sama seperti metode Babcock, metode ini tidak menentukan posfor.

• Metode Instrumentasi

Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu :

(i)          penentuan sifat fisik

(ii)        pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik

(iii)      pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik. Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, serta kelompok sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji.